Para padarias, a cultura de dados é essencial para otimizar a gestão e tomar decisões mais assertivas, substituindo "achismos" por "saberes" Implementar essa cultura significa registrar e analisar informações cruciais sobre diversos aspectos do negócio.

O que analisar:

• Vendas: Identifique produtos mais vendidos, horários de pico e diferenças entre produtos básicos e premium, promoções.
• Desperdício: Registre a quantidade de produtos descartados para reduzir perdas e ajustar a produção à demanda.
• Rupturas: Gerencie a falta de produtos para não perder vendas.
• Ingredientes: Monitore o uso e flutuações de preços para otimizar receitas, negociar com fornecedores e controlar o CMV. Fichas técnicas atualizadas ajudam a calcular a margem de lucro real.
• Clientes: Quantifique visitas, ticket médio e identifique clientes fiéis para personalizar ofertas e melhorar a experiência. Ouça o feedback dos clientes para decidir sobre produtos.
• Produção: Avalie a produtividade da equipe e o tempo de produção para identificar oportunidades de investimento em mecanização.
• Pessoas: Monitore absenteísmo, rotatividade, curva de aprendizado e engajamento.

A análise desses dados permite otimizar a produção, reduzir custos, criar promoções eficazes, melhorar a experiência do cliente e identificar novas oportunidades de negócio.

Não é preciso investir em softwares caros. Comece com ações simples:

• Registre vendas diárias manualmente. Questione os acontecimentos diários: "por que isso acontece?"
  Converse com sua equipe, que possui informações valiosas.
• Utilize o sistema de vendas (PDV) para coleta automática de dados.
• Crie indicadores simples como faturamento diário, produtos mais vendidos, perdas por setor e tempo médio de atendimento.

Indicadores Relevantes para Padarias:

• Faturamento: 68% da produção própria (39% pão francês, 66% demais produtos) e 32% de itens de revenda.
• Venda mês por funcionários: média de R$ 13 mil/mês, com as melhores acima de R$ 17 mil/mês.
• Índices de ruptura ideais: Produção (curva A) até 5%. Principais de custos: Pessoal (30%), aluguel (6%), impostos (média de 11%).
• Todos os índices sobre o lucro bruto para se adequar ao modelo de negócio.
• As despesas não devem ultrapassar 75% do lucro bruto (venda bruta - CMV).
• CMV Ideal: Produção até 30%; revenda ideal 64% (máximo 70%), com foco no consumo na loja até 60%.
• Produtividade humana (quilos/mês por colaborador): média para padarias tradicionais 750kg mês por funcionário da produção.
• Ticket médio: varia entre R$ 12,00 e R$ 48,00, com a maioria entre R$ 17,00 e R$ 30,00. A média de referência é R$ 23,00.
• Perdas: produtos que representam 80% das vendas: 3% a 5%. Produtos que representam 20% das vendas: 15% a 20%27. média geral de perdas sobre a venda da produção: até 4% (preço de custo) e até 10% (preço de vendas).

A análise desses indicadores e o estabelecimento de metas realistas são cruciais para a competitividade da sua padaria.