O calendário de produção é uma ferramenta que permite planejar o que será fabricado na padaria, otimizando os recursos envolvidos, como mão de obra, equipamentos etc., visando maior produtividade.

Pense em uma padaria na qual a cada dia há um produto diferente nas prateleiras e um pão feito hoje só volte às prateleiras sabe lá Deus quando... Qual a chance de uma empresa assim prosperar no mercado, sem controle nem do que se fabrica diariamente? Nenhuma, certo?

Pois saiba que planejar um calendário para a produção é ação importante para organizar o setor de produção, bem como garantir que os clientes encontrem o que procuram a cada ida a padaria.

A definição e escolha dos produtos do calendário de produtos panificados exige um planejamento inteligente que envolve o levantamento dos itens, a análise do preço médio por quilo de cada um e seleção tanto dos produtos que tem uma confecção mais elaborada (mas com alta margem de contribuição) quanto aqueles com processo de fabricação mais simplificado, porém vendidos em grandes volumes.

Nessa análise cabe verificação do tempo de produção de cada produto, avaliação da produtividade, esforço de fabricação e a margem de contribuição por quilo produzido.

Como elaborar um calendário de produção?

Comece com o levantamento do produto de maior importância na padaria, de acordo com a relação margem de contribuição X capacidade produção por funcionário. A partir desse produto, são listados os itens seguintes em ordem decrescente conforme a relação. O produto de maior representatividade recebe o percentual de 100% de importância e os demais são ranqueados, percentualmente, a partir desse produto (regra de três).

Normalmente, a maioria das padarias tem o pão francês como o produto de maior representatividade, em consideração ao elevado volume de venda.

A listagem dos produtos de produção própria varia, contudo, o ideal é que a empresa tenha uma média de 15 itens de produção própria por funcionário da produção. Por exemplo, uma padaria com dez funcionários no setor de produção, o ideal deve ter 150 itens de produção própria no mix.

Veja a seguir um quadro sugerido com informações para análise comparativa dos produtos de fabricação própria. A indicação é que sejam listados nesse quadro todos os produtos de produção própria a fim de que sejam analisados para definição do cardápio diário. Segundo estudos, de cada 100 produtos, 30% têm que ter preço de quilo três vezes maior que o produto de maior volume vendido na padaria – que geralmente é o pão francês.

Para melhor entendimento, segue modelo abaixo com apenas dois itens dos produtos de produção própria de uma empresa. As informações são do pão francês que gera alta rentabilidade com grande volume de produção e de uma torta de maçã que tem baixa produtividade, mas alta margem de contribuição.

Após o levantamento de todos os produtos de produção própria, é o momento de classifica-los em Tipo A, Tipo B, Tipo C ou Tipo D, com a distribuição dos produtos a partir do maior valor da relação margem de contribuição X capacidade de produção de funcionário/hora para os de menor valor nessa relação.

Essa análise permite fazer a seleção diária dos produtos que constarão no cardápio, podendo ainda fazer modificações ou até exclusões de produtos. O ideal é que a composição do cardápio seja de:

• 50% composto por produtos Tipo A;
• 20% composto por produtos Tipo B;
• 20% composto por produtos Tipo C e,
• 10% composto por produtos Tipo D.

Agora temos um calendário de produção

O calendário de produção é o mapa dos produtos que a empresa oferece ao mercado. Ele define quais são eles, quando e em que quantidade são fabricados, quais as matérias-primas necessárias e ainda analisa se a produção tem atendido às demandas dos clientes.

Ele deve conter todos os produtos panificados do mix da empresa. Em seguida, o gerente ou responsável informa os dias em que cada um é produzido, preenchendo essa tabela.

Todos os funcionários da produção devem ter acesso a esse planejamento. As informações contidas nele orientam o trabalho e harmonizam a equipe, que atua com foco em um objetivo comum.

Veja um exemplo de tabela de Calendário de Produção:

Agora que você já sabe como elaborar um calendário de produção, não deixe de relacionar os produtos que sua padaria fabrica e organizar sua rotina de produção. Certamente você terá com atender todas as demandas dos clientes e ainda manter as gôndolas devidamente abastecidas e um melhor resultado de vendas!