Institucional - Márcio Rodrigues & Associados


Projeção de Desempenho das Panificadoras e Confeitarias Brasileiras em 2017

Atualizado em 25/01/2018

O Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) mantém um acompanhamento de indicadores em cerca de 400 empresas de 19 estados do país, de diferentes portes e modelos de atuação. A apuração de dados nesse universo permite projetar um crescimento do segmento da ordem de 3,2% em 2017 (sem descontar a inflação), o que equivaleria a um faturamento de R$ 90,3 bilhões.

O resultado mostra o impacto que as mudanças econômicas, de comportamento do cliente e acirramento da concorrência com novos entrantes (atacarejos, lojas de vizinhança, supermercados, lojas de conveniência que passaram a comercializar pão francês, indústrias de congelados cuja ampliação permitiu que novos perfis de loja também vendam pães – hortifrutis, mercadinhos, entre outros) trazem às empresas de panificação e confeitaria, como já se vêm acompanhando nessa década. O ITPC também acompanhou indústrias de congelados para verificar como tem se dado essa movimentação.

Viu-se o faturamento com a produção própria ainda ser o fator que puxou o crescimento do setor, mas num índice menor que o registrado em 2016 (5,4% em 2017, contrastando com os 11,2% apurados em 2016.

O gráfico a seguir apresenta os principais indicadores identificados pelo levantamento nas empresas, comparando-se os números de 2017 com os de 2016.


Desde 2007, quando o ITPC passou a realizar este levantamento, as padarias e confeitarias passaram por um momento de expansão até 2010, quando se nota o início do menor crescimento, chegando a seu ápice em 2015, como pode ser visto no gráfico a seguir.

 

 

Tíquete médio e fluxo de clientes

Em 2017, as empresas pesquisadas registraram um aumento no fluxo de clientes de 1,36%, depois de alguns anos de queda nesse índice. Em 2016, havia se registrado uma perda de fluxo de -4,06%. Sobre o tíquete médio, houve um crescimento de 2,12%, bem menor do que o apurado em 2016 (7,5%). Veja o gráfico que descreve o comportamento destes indicadores nos últimos anos.

 

A apuração do ITPC nas cerca de 400 empresas indicou que 57% delas tiveram aumento no número de clientes e 65% também registraram crescimento no tíquete médio, o que ajudou nos números positivos desses índices, embora o crescimento do tíquete médio tenha sido, no geral, menor que o de 2016.

 

 

Inflação em panificados

A inflação geral no país foi de 2,95%, medida pelo Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA/IBGE). Paralelamente, na panificação em geral a inflação foi de 1,92%, sendo que especificamente para o pão francês o índice foi de 1,24%. Para o grupo de alimentação e bebidas houve uma deflação (-1,87%), o que também ocorreu com a alimentação no domicílio (-4,85%). Para a alimentação fora do domicílio, a inflação foi de 3,83% (IBGE, 2018).

 

Panificação x supermercados

Na comparação com o setor de supermercados, as empresas de panificação e confeitaria pesquisadas indicaram um crescimento maior. De acordo com informações preliminares de entidades ligadas ao setor supermercadista, as vendas deste setor cresceram 2% no acumulado de janeiro a dezembro de 2017. Vale observar que muitas dessas redes atuam também como atacarejos, influindo no resultado final.

O Grupo Carrefour apresentou um crescimento geral de 7,2%, havendo ainda uma evolução de 3% para as lojas Carrefour (no conceito de mesmas lojas). Já o Grupo Pão de Açúcar registrou aumento de 8,2%, sendo que apenas o seu setor de atacarejo (Assaí) cresceu 27,8%.

 

Volume de faturamento por departamento

Nas empresas pesquisadas, as vendas de produção própria representaram 64% do volume de faturamento, ou R$ 57,79 bilhões, enquanto os itens de revenda foram responsáveis por 36% do faturamento (equivalentes a R$ 32,5 bilhões), números próximos aos registrados em 2016, como mostra o gráfico a seguir.

 

Empregos gerados

Na pesquisa, o número médio de funcionários por padaria está em 12 por empresa. No geral, projeta-se que o segmento represente em torno de 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma indireta, nas cerca de 70 mil padarias e confeitarias existentes no Brasil.

 

Crescimento x perda de vendas

Nas empresas pesquisadas pelo ITPC em 2017, 35,7% registraram queda de vendas, enquanto 64,3% mantiveram ou aumentaram seu faturamento. Naquelas em que houve queda de vendas, a média foi de 6%. Nas que se mantiveram estáveis ou cresceram, a média foi de 9%.

Mesmo o aumento de preço registrado não compensou a perda de volume registrada, em outros termos, a queda apurada foi maior que o reajuste efetuado.

 

Sobre produção e revenda

Especificamente em relação à produção das próprias padarias, a pesquisa do ITPC indica que 71% das empresas tiveram aumento nas vendas, enquanto 21% registraram queda. Já em relação aos produtos de revenda, 60% das pesquisadas conseguiram vendas maiores ou iguais ao ano anterior. A seguir apresentam-se gráficos sobre estes dados.

 

Sobre o pão francês

Em relação ao principal produto das padarias e confeitarias, levantou-se o comportamento das empresas pesquisadas em relação ao volume de produção, valor (faturamento) e preço médio. Sobre o volume de produção, 70% das empresas diminuíram a quantidade fabricada de pães tipo francês. Já acerca do faturamento, 60% das empresas registraram queda nesse quesito, enquanto 68% delas aumentaram o preço médio.

                                                           

As empresas que têm se atualizado, incorporado novos serviços, qualidade, frescor e diferenciação em seus produtos não perderam mercado. Os números negativos foram puxados por aquelas empresas tradicionais que ainda não se atentaram para a necessidade de modernização de seus modelos. 

 

Consumo farinha de trigo

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) o consumo de trigo no Brasil passou de 11,1 milhões de toneladas para 12,1 milhões de toneladas em 2017, ou um crescimento de 9%.

Já em relação à farinha destinada ao pão francês, o consumo médio/mês passou de 623,15 toneladas em 2016 para uma média mensal de 633,46 toneladas (até outubro/2017), projetando para o ano um consumo de 7,6 milhões de toneladas.

Entre 2012 e 2017, houve um aumento de 51,96% no consumo de farinha de trigo para pão francês.

 

Conclusão

O cenário para as empresas de panificação e confeitaria se mostra bastante competitivo. As indústrias de congelados que vieram crescendo nos últimos 15 anos permitiram uma ampliação do número de pontos de venda que vendem ou revendem produtos panificados. Isso ampliou sobremaneira a concorrência para as padarias, sendo que aquelas mais tradicionais foram as que mais sentiram os efeitos desse aumento na competição.

Mais pontos de venda significam maior oferta e opções para os consumidores, o que resultou numa pulverização do consumo. Os clientes não compram mais pão apenas nas padarias, há uma migração para outros canais de venda, como supermercados, lojas de conveniência, mercadinhos, entre outros modelos.

Vê-se um aumento no consumo de pão, mas isso não tem sido revertido num crescimento equivalente das empresas de panificação e confeitaria tradicionais, que não se adaptaram e se modernizaram frente às necessidades atuais do mercado e do consumidor.

Vale destacar que as padarias e confeitarias que procuraram ao longo dos anos se atualizar criando maior profundidade na oferta de produtos, mantendo alto padrão de qualidade e diversificação de serviços sentiram (e sentem) menos o impacto e a concorrência trazida por esses novos competidores.

Entende-se que esse é o caminho também para as padarias e confeitarias ainda centradas num modelo tradicional e inadequado à sobrevivência no mercado atual.

Quem mais se beneficia com toda essa movimentação é o consumidor, que recebe maior oferta de produtos, serviços e locais para suprir suas demandas.

 

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Instituto Tecnológico da Panificação, Alimentação e Confeitaria – ITPC 

Janeiro 2018

 

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