A ruptura de produtos é um problema que afeta grande parte das empresas de panificação, alimentação e confeitaria brasileira. Pode parecer simples, mas o controle de rupturas deve ser inserido no rol de aspectos estratégicos, pois implica diretamente no sucesso do negócio.

No setor de panificação, alimentação e confeitaria, uma questão muito importante tem a ver com o abastecimento de produtos, na disponibilização das quantidades adequadas ao consumo. E para que tenham um bom resultado comercial é necessário que as empresas mantenham as gôndolas sempre cheias de produtos para esti­mular as compras. Uma loja vazia transmite uma sensação negativa para o cliente que se reflete nos seus hábitos de consumo dentro do estabe­lecimento.

Uma loja com um número maior de produtos expostos e que são trocados com frequência constante nas prate­leiras tende a ter mais problemas com a ruptura. Esse problema interfere diretamente na gestão da empresa e nas tomadas de decisão. Sem um devido controle do abastecimento dos produtos, o índice de desperdício pode crescer a níveis absurdos e gerar muitos prejuízos. Falhas operacionais têm um grave desgaste no resultado comercial e podem atrapalhar até mesmo negócios saudáveis, de grande produti­vidade e rentabilidade.

Um dos problemas está relacionado ao “fundo da loja”. A padaria pode ter o produto em estoque, mas ele não está no ponto de venda, diante do consumidor. E produto fora da gôndola é ruptura, pois não será vendido! Também pode acontecer de o produto ser colocado, mas sem­pre na parte frontal da gôndola, empurrando os demais para o fundo. Numa prática frequente dessas, o item que um dia estava na frente e vai sendo constantemente levado para trás pode ficar na prateleira escondido por tanto tempo que acaba perdendo sua data de validade.

Geralmente, não existe na maioria das empre­sas de panificação uma rotina ou padrão de re­posição nos pontos de venda, simplesmente fazendo a reposição de itens mediante sua falta nas prateleiras. Essa falta de um processo mais sistematizado e de operação tão incerta facilita a ocorrência de falhas operacionais, que podem acabar em problemas comerciais. Se o funcioná­rio não perceber que determinado produto está em falta e não o reabastecer, a empresa terá um prejuízo. Além disso, é preciso considerar, tam­bém, que apesar de determinados produtos es­tarem em estoque, às vezes não estão na área de vendas porque há repositores mal treinados e também existem os que até agem de má-fé.

Como fazer para resolver o problema da ruptura?

Para se resolver esses problemas e outros de­correntes da ruptura, a empresa precisa incial­mente ter uma noção do tamanho do rombo. Ter critérios de acompanhamento mensuráveis é fundamental para combater a ruptura. Indica­dores servem como balizadores ou referenciais, para que estes índices sobreponham à “linha do zero”. É uma meta arrojada, mas deve ser per­seguida constantemente por todos dentro da empresa, com foco no cliente.

Alguns sistemas gerenciais adota­dos pelo mercado já concedem uma contabi­lidade fácil deste prejuízo gerado por um controle falho do estoque. Eles permitem ter uma cons­ciência dos prejuízos provocados por desvios internos e externos que também estão rela­cionados a esta ocorrência. Além disso, vale estabelecer com a equipe uma rotina e processos bem estabelecidos e organizados para verificar o que está em falta. Uma organização e controle do estoque, da data de validade dos produtos e com um controle de vendas é uma forma sim­ples de ter uma melhor gestão e minimizar os problemas.

Controle de rupturas

O controle de rupturas é uma ferramenta em que permite que a empresa monitore o seu abastecimento, sem deixar prateleiras e gôndolas vazias. Esta ferramenta proporciona ao comprador uma visão geral da real necessidade de produtos de revenda para suprir o estoque e as demandas de exposição.

O sistema informatizado pode ser usado para criar um controle de rupturas, mas mesmo uma planilha pode ser utilizada na verificação do que foi levado para as gôndolas e o que foi vendido de fato.

Eliminar a ruptura é um grande desafio! Mas veja algumas ações que podem minimizar a ruptura na área de vendas:

• Revisão do cadastro de produtos.
• Alinhamento com os fornecedores.
• Implantação de algum sistema operacional.
• Elaboração de um planograma de exposição.
• Realização do inventário.
• Treinamento da equipe.

Estabelecer critérios de acompanhamento é essencial para combater a ruptura. Como saber que não há mais itens na prateleira? Além do sistema, planilhas e softwares, os funcionários têm que ter uma rotina para verificar o que está em falta.

O ideal é que essa rotina seja de reposição do produto duas vezes ao dia, pois se o cliente procurá-lo e ele não constar na gôndola, o problema está instalado.

Outro ponto a considerar é que se o produto não está na área de vendas porque há repositores mal treinados e mal orientados, reforçando a necessidade de treinamento da equipe. Cuide de orientar bem o pessoal, para que todos possam contribuir com a redução da ruptura.

Com toda a empresa trabalhando junta no controle das rupturas, fica mais fácil controlar a falta de produtos, fidelizando o cliente e proporcionando a ele a oportunidade de ter acesso ao produto e marca desejados.